Grundrezept Bratensauce mit Varianten

Ein schlauer Mensch hat mal gesagt: „In jede Bratensauce gehört Gemüse. Wenn du weniger Fleisch hast, nimm mehr Gemüse, wenn du kein Fleisch hast, nimm nur Gemüse.“ Da es aber in meiner Küche kein Fleisch gibt, kommen beide Saucenvarianten ohne Tierisches aus – und schmecken trotzdem köstlich! Und zwar am besten zu Knödeln, Kartoffeln und (möglichst ganz) falschen Hasen sowie allen veganen Braten-Alternativen.

 

Bratensauce – Die Schnelle

Diese Sauce kommt mit wenigen Zutaten aus,: Zwiebeln, Süße und Sojasauce: Der perfekte Umami-Geschmack!

 

Zutaten

4 EL Süßungsmittel (Reismalz, Agavensirup oder Rohrohrzucker)

10 mittelgroße braune Zwiebeln

Öl zum Braten

10 EL Sojasauce + mehr nach Bedarf

Salz

 

Zubereitung

Das Süßungsmittel (Reismalz, Agavensirup oder Rohrohrzucker) in 2 EL heißem Wasser auflösen. Die Zwiebeln schälen, in große Stücke schneiden und in etwas Öl bei starker Hitze anbraten, bis sie bräunen. Das Süßungsmittel dazugeben, die Zwiebeln 3 bis 4 Minuten köcheln lassen und karamellisieren.

Die Sojasauce hinzufügen und alles weitere 2 Minuten köcheln lassen. Mit etwa 300 ml Wasser ablöschen und die Mischung bei schwacher Hitze 20 Minuten weiter köcheln lassen. Anschließend pürieren, mit Salz würzen und ggf. mit mehr Sojasauce abschmecken.

 

Bratensauce – Die Aufwendige

Diese Sauce ist eigentlich ein Jus, also französisch „Saft“ oder wie mein Vater zu sagen pflegt: „Ein feines Safterl“. Hierfür wird eine Essenz aus viel Wurzelgemüsen und Gewürzen gekocht. Dauert länger, lohnt sich aber ungemein!

 

Zutaten

200 g Karotten

200 g Knollensellerie

200 g Pastinaken

200 g Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

200 g Lauch

3 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

1 TL Pfefferkörner

1 TL Wacholderbeeren

1 TL Pimentkörner

Öl zum Braten

50 g Tomatenmark

1 großzügiger Schluck Rotwein

etwas Paprikapulver

Salz

 

Zubereitung

Das Gemüse ggf. putzen, waschen und schälen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Die Gewürze bis auf den Paprika in einem Mörser grob zerstoßen.

Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und Karotten, Sellerie und Pastinaken darin bei starker Hitze anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und ebenfalls mit anbraten. Sobald sich am Topfboden eine braune Kruste bildet, das Tomatenmark und den Wein so unterrühren, dass sich die Kruste vom Topfboden löst; dadurch entstehen Röstaromen. Den Lauch, die zerstoßenen Gewürze und etwas Paprikapulver für die Farbe unter kräftigem Rühren mit anbraten. Diesen Vorgang von Aufgießen und Anbraten noch zwei- bis dreimal mit etwas Wasser wiederholen.

2 l kaltes Wasser dazugießen, alles einmal kräftig aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen. In ein Sieb abgießen und den aufgefangenen Jus mit 1 Prise Salz abschmecken. Falls ein dickflüssigeres Ergebnis gewünscht wird, kann der Jus noch bei schwacher Hitze reduziert werden.

 

Tipps

– Abwandlung: Neben den angegebenen Gemüsen auch Petersilienstängel, Kräuter nach Wahl, Petersilienwurzel, Abschnitte von Paprika oder von anderem Gemüse mit verarbeiten. Welches sich grundsätzlich gut für Brühe oder Sauce eignet, siehe Rezept „Kräftige Brühe (S. XY).

– Zero Waste: Die meisten Köch*innen entsorgen die ausgekochten Gemüsestücke, nachdem die „ihr Soll“ erfüllt haben, zugegebenermaßen geht der Großteil des Geschmacks in die Sauce. Was allerdings gut funktioniert, ist, die ausgekochten Gemüsestücke zu pürieren und im Verhältnis 1:1 mit Kartoffelpüree zu servieren. Hat eine etwas gewöhnungsbedürftige braune Farbe, schmeckt aber sehr lecker!

 

Selleriebraten

Zutaten:

Selleriebraten

1 Sellerieknolle

4 EL Olivenöl

2 TL Meersalz

1/4 l Weißwein oder Wasser

 

Zubereitung:

Backofen auf 220 Grad C Ober / Unterhitze vorheizen. Selleriegrün und Wurzeln entfernen und gut waschen. Die Knolle halbieren und die Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein eingeöltes Backblech geben. Aus Oliven.l, Salz und Wein / Wasser eine Marinade anrühren. Die Oberfläche damit bepinseln. Während der Backzeit alle 20 Minuten wiederholen, bis die Knolle nach etwa 1 Stunde außen knusprig und innen butterweich ist, wenn ihr sie mit einem Messer ansticht.

In Scheiben geschnitten mit der Soße servieren.

 

Semmelknödel

Zubereitungszeit: 20 Min.

Zutaten (für 8 Knödel)

500 g altbackene Brötchen

½ Bund Petersilie

4 EL Sojamehl (Bioladen, Reformhaus)

375 ml pflanzliche Milch

2 TL Salz, geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Die altbackenen Brötchen mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Die Petersilie grob hacken und zusammen mit dem Sojamehl, dem Salz und den Brötchen in eine große Schüssel geben. Die Milch in einem Topf leicht erhitzen, sie sollte nur lauwarm sein. Die Milch über die Brötchenmischung geben, kräftig mit beiden Händen verkneten und mit Muskat abschmecken.

8 Knödel formen. Dies funktioniert gut mit angefeuchteten Händen.

In einem großen Topf Wasser erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Das Wasser leicht salzen und die Knödel hinein geben. Die Knödel 10 Minuten im wallenden Wasser ziehen lassen, heraus nehmen und servieren.


Buch-Tipps

Die kleine Hoffmann: Einfach intuitiv kochen lernen
Herausgeber ‏ : ‎ ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
Broschiert ‏ : ‎ 240 Seiten
ISBN-10 ‏ : ‎ 3965841297
Preis: 22,99 Euro

Zero Waste Küche
Herausgeber ‏ : ‎ ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
Gebundene Ausgabe ‏ : ‎ 248 Seiten
ISBN-10 ‏ : ‎ 3898838544
Preis: 24,99 Euro

Sophias vegane Welt
Herausgeber ‏ : ‎ Edel Books - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
Gebundene Ausgabe ‏ : ‎ 144 Seiten
ISBN-10 ‏ : ‎ 3841903142
Preis: 14,95 Euro