Zutaten

Roggenmehl (für die erste Fermentation)

Startkultur (SK) – (bestenfalls spätestens nach einer Woche durch 1. Fermentationsgang erneuern)

Mehl der Wahl für die zweite Fermentation (Dinkel, Hafer Buchweizen oder auch erneut Roggen)

Wasser

Gewürze (Kurkuma, Kümmel, Salz, Pfeffer)

Zubereitung

Die Starterkultur mit Roggenmehl und Wasser (Verhältnis 1:1 /Bsp.: 300 g : 300 ml) vermengen und zu einer guten, feuchten Teigkonsistenz rühren.

Das Ganze dunkel und bei Raumtemperatur lagern. Die Schüssel mit einem Handtuch umwickeln oder anders abdecken und anschließend 12-24 h fermentieren lassen. Erst neue Starterkultur abnehmen, im geschlossenen Glasgefäß im Kühlschrank lagern. Gewürze (Salz und Co.) und bei Bedarf weitere Zutaten zugeben.

Teig mit Mehl und Wasser auf gewünschte Gesamtmenge (Verhältnis 1:1 / Bsp.: 200 g : 200 ml) gut rühren. Die Konsistenz sollte relativ zäh sein (bestenfalls löst sich der Teig gut vom Schüsselrand). Teig für die zweite Fermentation in ein Gärkörbchen o.Ä. oder auch eine (Silikon)-Backform geben.

3-6 h fermentieren lassen. Teig aus dem Gärkörbchen o.Ä. auf Backblech stürzen oder die  Backform direkt auch in den Ofen geben. Wenn möglich bei Umluft backen, andere Hitzeeinstellungen funktionieren auch.

Zuerst 10 min bei 250 °C (bzw. bis zur gewünschten Bräune der Kruste). Anschließend 45 min bei 150-200 °C (Stäbchentest zur gewünschten Konsistenz). Die Backzeit kann je nach Ofen und verwendeter Backform variieren. Hier gerne eigenes Optimum oder Gefühl bestimmen.